- Servicios y organización en restauración
1.2 Introducción
1.3 Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
-
- Restauración tradicional
- Neorrestauración
- Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
1.4 Implantación de los servicios de restauración:
-
- Macroentorno y microentorno
- Estudio de la competencia
- Fases de implantación de un servicio de restauración
1.5 Gestión del servicio de restauración:
-
- Plan de inversión
- Plan de financiación
- Estimación de gastos
- Costes internos y de amortización
- Costes externos
- Ratios básicos
- Licencias y documentación
1.6 El restaurante, la cafetería y el bar:
-
- Definición
- División por zonas
- Mobiliario
- Decoración
- Organigrama
- Servicio de bar
1.7 La oferta en restauración:
-
- El menú
- La carta
- Sugerencias o recomendaciones
- Menús para banquetes
- Menú bufet
- Planificación de los servicios
2.1 Introducción
2.2 Consideraciones generales:
-
- Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
- Relaciones entre departamentos y recursos humanos
2.3 Diseño y elaboración de la carta:
-
- Diseño de la carta
- Elaboración de la carta
2.4 Planificación del menú:
-
- Aspectos nutricionales del menú
- Aspectos económicos del menú
- Punto de vista organizativo
- Aspectos gastronómicos del menú
- Aspectos estéticos del menú
2.5 Mise en place:
-
- Planificación de los servicios de desayuno
- Planificación de los servicios de almuerzo y cena
- Planificación de banquetes
2.6 La reserva:
-
- Tipos de comunicación en la toma de una reserva
- Datos de una reserva
- Desarrollo y confirmación de una reserva
- Distribución del trabajo y reparto de tareas
- El control de ingresos y gastos de los servicios
3.1 Introducción
3.2 Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
-
- Tipos de costes
- Control de costes
3.3 Determinación de los costes:
-
- Determinación del coste de un plato
- Determinación del coste de un banquete
3.4 Determinación del consumo de comida y bebida:
-
- Determinación del consumo de comida
- Determinación del consumo de bebida
3.5 Escandallo o rendimiento de un producto:
-
- Realización del escandallo
- Fijación del precio de venta
3.6 Gestión y control de comidas y bebidas:
-
- Realización de escandallos y fichas técnicas
- Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
- Implementación de hojas de mermas
- Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
- Incentivos al personal
3.7 El control de ingresos:
-
- Facturación y cobro
- Apertura, arqueo y cierre de caja
- Medios de pago
3.8 Menú engineering y principios de Omnes:
-
- Principios de Omnes
- El menú engineering
3.9 Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
-
- Reducción de costes asociada a los gastos de personal
- Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
- Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
- Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
- El futuro de la restauración
- Seguridad e higiene en restauración
4.1 Introducción
4.2 Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
4.3 Contaminación:
-
- Motivos por los que los alimentos alteran la salud
- Vías o fuentes de contaminación
- Factores de contaminación
- Control en caso de emergencias epidemiológicas
- 4 Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
-
- Higiene personal
- Higiene del manipulador de alimentos
4.5 Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
-
- Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
- Consignas de prevención de incendios para el personal
- Consignas de actuación frente a un incendio
4.6 Sistema de limpieza en la cocina:
-
- Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
- Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
- 7 Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
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- Características generales del sistema APPCC
- Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
- Cuadro de punto de control críticos
- Referencias sobre legislación alimentaria